Dr. Adán Topiltzin Morales Vargas
Departamento de Ingeniería Agroindustrial
División de Ciencias de la Salud e Ingenierías
Campus Celaya-Salvatierra, Universidad de Guanajuato
Los alimentos fermentados se han asociado durante mucho tiempo con la capacidad de brindar beneficios a la salud de quienes los consumen regularmente. Elie Metchnikoff fue la primera persona en sugerir que su efecto sobre la microbiota bacteriana en el intestino promueve la salud y la longevidad. En el ensayo de Metchnikoff, titulado Ácido láctico y putrefacción, atribuye la larga vida de los campesinos búlgaros a los alimentos básicos del país en ese momento, en particular la leche agria. En sus experimentos, descubrió que los cultivos de bacterias del ácido láctico presentes en los alimentos fermentados producían "cuerpos desinfectantes" benéficos para el humano. Por lo tanto, los alimentos fermentados se han relacionado positivamente con la salud desde principios del siglo XX; las formas en las que estos alimentos pueden beneficiar la salud incluyen: el valor nutricional directo de los alimentos fermentados, por los compuestos benéficos que contienen, los cuales son producidos como consecuencia del proceso de fermentación; suministran nutrientes que producen el crecimiento de microorganismos intestinales “buenos”.
La capacidad de los microorganismos en los alimentos fermentados para sobrevivir al paso por el estómago e intestino y convertirse así un componente del microbioma intestinal o para inhibir o competir con los miembros existentes del microbioma intestinal (microorganismos que habitan en nuestro intestino).
En este sentido, distintos grupos de investigadores han propuesto que los alimentos fermentados formen parte de nuestra dieta, debido a su amplia función, sus beneficios nutricionales y terapéuticos, los ya establecidos y los emergentes, por lo cual deben de ser considerados para su consumo regular y ser incluidos como parte de la dieta estándar.
Muchos alimentos de los que se dice que contienen probióticos son lácteos fermentados como el yogur, el koumiss y el kéfir o búlgaros de leche, los cuales se han consumido durante siglos.
El efecto positivo que estos alimentos producen en la salud de quienes los consumen, en particular por su acción preventiva en padecimientos como gastritis, diarreas, patologías intestinales en niños y adultos, así como en problemas de digestión en ancianos. Las investigaciones con respecto al consumo de estas bebidas sugieren que aportan importantes beneficios para la salud, como efectos antimicrobianos, antitumorales, anticancerígenos, hipocolesterolémicos, antihipertensivos, antidiabéticos, actividad inmunomoduladora y también mejora la digestión de la lactosa. Todas estas propiedades que promueven la salud están relacionadas con los microorganismos que contienen las bebidas fermentadas y sus interacciones y productos metabólicos.
En biotecnología nos enfocamos al desarrollo de alimentos con propiedades funcionales, usando como base las bebidas fermentadas tradicionales como kéfir de leche, kéfir de agua y kombucha. Los proyectos desarrollados en esta área incluyen la formulación de nuevos alimentos, aprovechando los subproductos de la industria de láctea como el suero de leche, el cual, al ser un desecho, provoca desequilibrios ambientales en cuerpos de agua y suelo, ya que el suero de leche puede contener hasta el 90% de los nutrientes originales de la leche empleada para la elaboración de quesos. En este sentido, la elaboración de estos productos contribuye al aprovechamiento integral de los recursos, generando además un producto con cero desechos.
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