León, Gto.- (OEM-Informex).- Con el paso de los años el concepto de cantina ha evolucionado, sin embargo, León aún cuenta con algunas tradicionales y nuevas propuestas que tienen en común ser un espacio social de reunión, esparcimiento y hasta de desahogo.

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En estos encuentros no pueden faltar las botanas y las bebidas, por lo que en esta ocasión, la investigadora gastronómica Claudia Valencia Vergara comparte parte de la investigación que, junto a otros especialistas, ha realizado sobre las cantinas de León. Desde su origen, evolución, comida y bebidas, entre otros aspectos que dan identidad a la Capital Mundial de la Piel y el Calzado.

ORIGEN DE LAS CANTINAS

En el libro “Las cantinas”, de Jorge Garibay Álvarez, se explica que el termino cantina deriva, según el diccionario latino, de la palabra cella que significa “Gabinete o cuarto pequeño donde se ordenan y se ubican los vinos. La palabra specus-us nos conduce también a este concepto, pues significa: sótano, despacho de bebidas, taberna y vinatería”.

El cronista Salvador Novo, afirma que el término aparece en 1847 cuando entraron los soldados norteamericanos a invadir el país, quienes demandaban los licores y las bebidas mezcladas.

Se afirma que las cantinas como los bares proceden en México desde la época de Porfiriana y antes de esta época funcionaban como tradicionales pulquerías o típicas vinaterías que las antecedieron como tabernas al estilo español, pero también por la cultura gringa.

“Lo que tenemos claro es que las cantinas son espacios cerrados que cumplen una función social de reunión, esparcimiento, desahogo para sus usuarios. Pero también han sido lugares de riñas, apuestas entre otros problemas sociales que se derivan del consumo del alcohol, por lo que siempre se ha tenido regulaciones”.

LOS CANTINEROS

La figura del cantinero en estos espacios, además de servir las bebidas, funge como un gran conversador que dialoga entre el servicio de trago y trago.

Debe ser experto, pues además de escuchar lo que los clientes quieren expresar, también prepara las bebidas al gusto de cada uno de ellos, por lo que algunas bebidas son bautizas con los nombres de cada lugar como “La piedra”, que se asegura que se inventó en León.

“Cada cantina elaborará recetas que ahí surgieron, o simplemente las bebidas se preparan personalizándolas para cliente”.

LA EVOLUCIÓN DE LAS CANTINAS

De acuerdo a la investigación de la también chef, las cantinas son espacios de interrelación, de reflexión y de diálogo, donde las ilusiones y las esperanzas de vida se hacen presentes y se visualizan soluciones, surgidas en una sociedad que trae consigo obligaciones del trabajo y de la familia; un lugar que invita a la reflexión y el diálogo entre bebidas y comida.

“Antes las cantinas eran sitios peligrosos generadores de vicios. Ahora se ha construido un nuevo juicio a diferencia de lo que fue en el pasado, son lugares de entretenimiento y recreación para escapar de las preocupaciones cotidianas o simplemente de convivencia, inclusive como lugares turísticos, donde las mujeres se han integrado a la dinámica”.

ORIGEN DE LAS BOTANAS

Como antecesor de las botanas que acompañan a las bebidas alcohólicas ofrecidas en la cantina, fue la tapa que nació para acompañar la bebida y prolongar la estancia del cliente en el bar, ligeramente alimentado para soportar los tragos sin llegar a embriagarse.

Según la filósofa española María Molier, fue la loncha de jamón, embutido o queso que tapaba el borde de los vasos de vino para protegerlo de los mosquitos y el polvo, por otro lado se dice que fue alguna ley que prohibió servir tragos sin alimentos lo que dio origen a esta costumbre en España.

Hasta el siglo XIX en el diccionario de la Academia de la Lengua de 1939 no aparece su definición oficial como “Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida” o “un alimento breve que tapa el apetito”.

“Su uso no debe ser anterior a los años 30 del pasado siglo y fue en España el único país donde te regalaban comida para acompañar la bebida, aunque solo fueran unas aceitunas, una rodaja de chorizo o unas almendras”, platicó.

PRIMERA CANTINA EN LEÓN

Según los registros del Archivo Histórico Municipal de León (AHML), el bar Mónaco se considera la cantina más antigua de León, iniciando sus operaciones desde 1897 frente a la Catedral de la Virgen de la Luz y atendida por Salvador Flores Maldonado.

Este establecimiento sufrió los estragos de la Revolución Mexicana y la Guerra de los Cristeros. Actualmente se ubica en la calle Independencia 117, en la Zona Centro.

“Podemos decir que la tradición de la cantina en México es más antigua a 1850. Las cantinas en León fueron inicialmente un refugio para hombres, las mujeres fueron aceptadas a finales del siglo XX y ahora vemos familias completas”.

BOTANA LEONESA

Cuando se habla de botanas en las cantinas de León, hay gran variedad de antojitos y platillos que acompañan a las bebidas, pero que en cada lugar tienen su sello característico.

“Lo primero al llegar a una cantina en León y pedir las primeras cervezas bien frías y con el propósito de despertar el deseo por tomar más será algo seco y picoso; tacos dorados y duro será lo adecuado junto con cueritos y patitas de cerdo encurtidos, con todas estas opciones se acompañará con un pico de gallo leonés que lleva jitomate, cebolla, cilantro chile de árbol y jugo de limón que le dará un toque muy picoso”.

Si se continúa bebiendo en algunas cantinas como el Panteón Taurino y Bar Cuatro Vientos ofrecen platillos a la carta, pero en la mayoría de las cantinas leonesas, consideran que la botana está incluida en el consumo de las bebidas. Algunos usuarios prefieren acudir a medio día para ocupar ese horario para comer.

Después de las botanas sirven carne tártara, caldo de camarón, puré de papa, sopa azteca, sopa de médula, seguidos de guisados del día en burritos o tacos dorados de sesos.

LAS BOTANAS PREFERIDAS DE LOS LEONESES

De acuerdo a la investigación de Claudia Valencia Vergara las botanas y más gustadas por los leoneses son:

• • Papitas, de la cantina Grill.
• • Hígado encebollado, del Bar Mónaco.
• • Chuleta ahumada, caldo de camarón y el puré de papa, del Bar El Báltico.
• • El chamorro adobado, del Círculo.
• • Las tostadas de marlín y la lengua en salsa verde, del CALOI.
• • Sopa de médula, birria, costilla de puerco, carne en su jugo, sopa azteca y la lengua, del Salón Rojo.
• • Tacos de diezmillo y tostadas de jamón, del Chivos Bar.
• • Pozole, caldo tlalpeño, burritos de guisados, del Cuatro Caminos.
• • Caldo de espinazo y el chamorro, del Nuevo Encanto.
• • Molcajete de arrachera, chorizo, cebolla, nopal, queso gratinado y salsa verde, del Toreo.
• • Cocina de autor, de la mezcalería la Rufina.

Sin olvidar la botana del bar Salón México, El Metropolitan, Cantina la Chanclería, Bar El tradicional, El movimiento, Los primos, Las cuatro esquinas, Tío pepe, Nuevo Rey y del Carro Verde.

BEBIDAS

En la actualidad, los tragos derechos y las mezclas sencillas son de la preferencia y de la autoría de cada cantinero para agasajar a su clientela. De lo más consumido tenemos el tequila y la cerveza.

• • Los especialista en mezcales: la Rufina y La Llamarada ofrecen mezcales de Oaxaca.
• • Los que venden pulque: La llamarada y la Casa del viento.
• • Los cocteles:
• o La sangría, del Bar Mónaco.
• o Leche de camello, del Bar Gato Negro.
• o El mojito y la michelada con squirt, del Chemita.
• o La piedra, de la cantina Cuatro Caminos.
• o El mojito, Sangre de pichón, Felipao, Morireis para la cruda, del Salón Rojo.
• o Coctelería de autor del Panteón Taurino: ¡Olé!, Mojito taurino, Faena, Torerito, entre otros.