Día del Taco : te decimos cómo este antojito llegó a León

León, Gto.- (OEM-Informex).- Los tacos en León son el antojito más representativo de la ciudad donde han ganado popularidad para desayunar, comer o cenar; como botana en las cantinas y como menú en una reunión o celebración.

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Este 31 de marzo se celebra el Día del Taco en México, siendo uno de los principales platillos de la gastronomía del país, pues se puede disfrutar en cualquier lugar, momento y ocasión, pero la chef e investigadora gastronómica Claudia Valencia Vergara comparte cómo este antojito llegó a tierras leonesas.

¿CUÁL ES EL ORIGEN DEL TACO?

La experta en gastronomía contó que la palabra taco proviene del náhuatl “tlahco”, que significa mitad o en el medio, otras investigaciones dicen que proviene del náhuatl “quauhtaqualli”, que era un tipo de tortilla que era difícil de pronunciar por los españoles, la cual se convirtió en taqualli y finalmente en taco.

“En la época prehispánica no se utilizaba la tortilla para hacer estos tacos más bien era como cuchara o para levantar presas de carne a la boca. Lo que sí puedo asegurar es que los tacos se volvieron populares como opción de almuerzo con la clase obrera y los campesinos en el Siglo XX que tenían que llevar su alimentos al trabajo y era una forma de envolver cualquier comida”.

Fue así que los más comunes eran los tacos de fideo, frijoles refritos con queso, de bisteck con rajas de chile y cebolla, arroz y chiles rellenos, huevos revueltos y otros guisados.

La experta destacó que esta forma de llevar comida, pronto se volvió una oportunidad de negocio para quienes buscaban consumir un almuerzo cerca de sus oficinas, fábricas o lugares de trabajo; y tiempo después también ganó fuerza como un antojito para poder cenar, incluso actualmente se sirven como trasnochados en las fiestas o hay que hacer un parada en algún puesto luego de salir del antro, baile o concierto.

LOS MÁS PEDIDOS

De acuerdo a su investigación y sondeo, Claudia compartió que los más pedidos son los tacos de pastor, los cuales son de origen árabe y llegaron primero a la Ciudad de México y a Puebla a mediados del siglo XX.

Están hechos con carne de puerco adobada actualmente con influenciada por los adobos de los oaxaqueños que han puesto sus negocios en la ciudad. Se comen con tortilla de maíz o con tortilla de harina llamadas gringas y nunca debe de faltar la piña.

“Otros son los tacos de birria de res que en los últimos años se han posicionado en León, sobre todo la quesibirria sumergida en el consomé que es el resultado de la cocción de la carne”.

También están los de costilla, lo de tripa, chorizo, carne de res picada (bisteck) que se cocinan con manteca de cerdo para darle un sabor especial, o los campechanos que son también popularmente conocidos como los combinados (bisteck y chorizo).

En la ciudad también se puede encontrar en algunos lugares, los tacos de buche, cabeza, nana, ojo, lengua, sobre todo en los barrios tradicionales.

LA SALSA

Todo taco debe ir acompañado de una buena salsa. De acuerdo a la investigadora, en León la más tradicional es la de tomate verde, ajo, chile, con cilantro y cebolla picados. Además no puede faltar la cebolla asada, el limón y los chiles güeros.

“La mejor receta de la salsa es la que lleva tomate verde, chile serrano, chile de árbol cocido en agua, puede llevar de manera opcional el ajo y al final se le agrega la cebolla y el cilantro picado o por separado al momento de servirla”.

TAQUERÍAS MÁS POPULARES

Con su experiencia en la investigación y en los datos que ha recabado, las taquerías más populares de la ciudad son: Tacos Don Luis, El Kali, Los Cuñados, Tacos San Juan de los Lagos, El Tejaban, El Tío, Tacontento, Taquería Aranda, El Mexicano, No que no, Tacos 2 x 1, América, Crispín y Pepe el Toro.

LOS DE TRIPAS

“Los tacos de tripa muy dorada en manteca de cerdo o hay quienes no les gusta tan dorada. De estos los más populares son los de Erick de Hidalgo, en Echeveste, del Expiatorio, San Juan del Coecillo, Doña Luisa en el bulevar Hidalgo esquina con calle Montes de Oca, tacos de Malecón del Río y La Luz”.

LOS MÁS CAROS

Los de arrachera y carne asada que se pueden encontrar en Tacos el millón, Tacos Los Papis, Las brasas, El Patrón y El Pata.

PARA DESAYUNAR

Hay una variante de que es conocida como los tacos de canasta, que consisten en tortilla rellena de papa, chicharrón y frijoles bañados en aceite caliente. Los más populares son los Tacos Génesis.

ORIGINARIOS DE LEÓN

Rancho Ras fue el lugar que inventó los tacos enojados, rellenos de frijol, papa y chicharrón prensado, envueltos en hoja de maíz y recocidos al vapor para servirse con una salsa verde y ensalada de repollo, cebolla morada y chiles serranos en escabeche.

“Estos es difícil de encontrarlos en algún lugar, la receta se ha replicado más bien para reuniones y menús trasnochados”.

TACOS DE AIRE

Los tacos de aire o de venada, están dorados en manteca y se acompañan con repollo, salsa de jitomate con salsa picosa de chile de árbol, cueritos encurtidos o con lomo como los presenta la La Lonchería Chano, en el portal Hidalgo.

“Estos son un antojito leonés muy popular que se sirven en cantinas, fiestas y reuniones junto con el Duero que es la lámina de chicharrón de cerdo”.

FLAUTAS

Claudia explicó que las flautas son tacos dotados enrollados de papa, pollo o deshebrada de res, regularmente acompañados de milanesa de res o puerco, ensalada de lechuga o repollo, jitomate rebanado y salsa.

TACOS DE GUISADO

Aunque se pueden encontrar en algunos negocios en la ciudad como opción de desayunos y comidas, es muy común encontrar este tipo de servicio para las reuniones y fiestas donde se les llama “taquizas”. Los guisados más populares son los de papa con chorizo, rajas con crema, chicharrón prensado, chicharrón duro en salsa verde, mole, carne de puerco en salsa roja y deshebrada de res.

TACOS FAMOSOS EN LEÓN

• El Kali, en Los Paraísos.
• Tacos América, Zona Centro.
• El Pata, en el Campestre.
• Taquería Crispín, Balcones de Campestre.
• Tacos Papis, en Valle del Campestre.
• Tacos Murillo, en López Mateos a un costado de la Central de Bomberos I.
• Tacos Don Luis.
• Taquería Tacorriendo.
• Tacos el Millón, Plaza del Campestre.
• Once tacos.
• Tacos de carbón “Las brasas”.
• Tacos Aranda.
• Taquería El Mexicano.
• Taquería No que no.
• Tacos Camarena, San Isidro.
• Tacos Los cuñados, Hermenegildo Bustos.
• Tacos San juan de Dios.
• Tacos El Tejaban.
• Tacos Taconmadre.
• Tacos El Tío.
• Tacos El Paisa, Manolito.
• Taquería El Güero, en la Martinica.